O quinto sabor Umami

Doce, ácido, salgado e amargo – estes são os quatro sabores que normalmente se conhece. Nesta enumeração falta no entanto o quinto sabor que se chama “Umami”.

A descoberta de Umami

O quinto sabor foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Professor Kikunae Ikeda.

Uma vez que na cozinha asiática se cozinha frequentemente com caldo em vez de gordura, numa experiência investigou a composição de Dashi, um caldo tradicional japonês, e fez uma descoberta interessante: apesar de o caldo não ter um sabor salgado, amargo nem ácido, sabia bem. Com base nisso, definiu um sabor novo: “Umami”.

A palavra “Umami” combina o adjetivo japonês “umai”, que pode ser traduzido como “saboroso” ou “intenso”, e a palavra “mi”, que significa “essência”. Desde então, Umami conquistou não só o mundo culinário, mas sim também o mundo científico.

O que é Umami?

Em peixe, carne, tomate, queijo ou molho de soja - todos os dias saboreamos o quinto sabor Umami, embora muitas vezes inconscientemente. Muitas pessoas nem sequer sabem que Umami equilibra os componentes do sabor e, ao mesmo tempo, intensifica o sabor requintado de muitos pratos.

Embora Umami ainda não tenha sido descoberto pela ciência há muito tempo como quinto sabor, já o ficamos a conhecer nos primeiros meses de vida. De facto, o leite materno contém 20 vezes mais Umami do que o leite de vaca (fonte: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, pág. 177-211, 1998).

Sozinho, Umami não tem um sabor especial, mas condimenta muitos pratos com um sabor único. Com as especiarias certas, Umami pode conferir aos pratos das cozinhas de todo o mundo uma experiência de sabor muito especial.

Em tempos passados, Umami era frequentemente associado a pratos asiáticos - provavelmente por ter sido descoberto no Japão e ter um nome asiático. No entanto, hoje sabemos que Umami não é um fenómeno asiático, já que o gosto saboroso e completo se encontra em muitos alimentos usados internacionalmente. Entre eles estão por exemplo tomate, parmesão e cogumelos.

Umami também tem uma importância especial na alimentação com teor de sal reduzido. Isto porque os pratos com Umami têm um sabor intenso e normalmente não precisam de sal adicional. O molho de soja é um condimento Umami maravilhoso e uma alternativa natural ao sal.

Estes alimentos têm um teor elevado de Umami:

• Parmesão: os europeus conhecem o Umami do parmesão. O queijo duro precisa de mais de dois anos para maturar e tem por isso uma elevada percentagem de glutamato que até se vê a olho nu. Os pequenos cristais brancos de glutamato formam-se durante o tempo de maturação e são responsáveis pelo sabor inconfundível.
• Tomate: alguma vez podia imaginar que Umami é responsável pelo sabor intenso do tomate? E sabia que o tomate só se estabeleceu como alimento popular há pouco tempo? Quando os europeus conquistaram a América Central e a América do Sul descobriram o fruto vermelho. Uma vez que começaram por estar céticos, trouxeram-no para a Europa como planta ornamental. Foram os italianos que descobriram que o tomate era comestível e o usaram desde então em numerosas entradas e em muitos pratos principais, dando-lhes assim um fator Umami especial.
• Molho de soja: a maior parte das pessoas na Ásia encontra Umami em molhos condimentados fermentados. Com arroz, legumes ou peixe, estes molhos são um componente imprescindível da cozinha asiática. Com a sua riqueza em Umami, conferem aos pratos um sabor equilibrado e completam o sabor de todos os tipos de pratos. É claro que o Molho de Soja Kikkoman também tem este sabor Umami. No processo de fermentação natural, as proteínas são separadas, libertando o glutamato natural e conferindo ao molho de soja o seu teor elevado de Umami.