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Um método antigo redescoberto: A fermentação é a mais recente tendência alimentar

07. August 2023

Lembra-se da sua avó ter prateleiras cheias de produtos engarrafados na despensa? Preservar costumava ser uma maneira popular de garantir que as pessoas ainda pudessem comer frutas e verduras no inverno, quando a comida era escassa. Depois de ter caído em desuso por muitos anos, conservar em frascos voltou a ser comum. Tanto em restaurantes como em casa, conservar em frascos é um item básico na cozinha moderna. Portanto, não é de surpreender que os métodos de preservação e fermentação estejam tão em moda. E há uma boa razão para isso. Assim como no passado, as pessoas hoje querem saber de onde vem a sua comida. Comer produtos fermentados em casa é uma maneira de garantir que você sabe exatamente o que está no seu prato. A fermentação pode ser feita em quase todos os tipos de alimentos cozidos - não apenas frutas e legumes – duram mais tempo e não precisa usar conservantes.

Ciência na cozinha

Qualquer pessoa pode fermentar comida. O processo é muito simples. Tudo o que você precisa fazer é colocar fatias de frutas ou legumes numa jarra, tapar com salmoura e garantir que esteja bem fechada. Alternativamente, você pode usar uma mistura de açúcar, vinagre e Molho de soja Kikkoman fermentado naturalmente (ou as versões 43% menos sal ou sem glúten) para dar sabor. Outras especiarias, como pimenta ou canela, podem dar um toque exótico sem afetar o processo de fermentação. A fermentação começa assim que as bolhas se formam no frasco. É melhor armazenar os frascos entre 22 e 23 °C nos primeiros dias antes de movê-los para um local mais frio - idealmente entre 15 a 18 °C. Isso fornece as condições ideais para que as enzimas, às vezes também chamadas de “fermentos”, convertam hidratos de carbono em ácido lático, o que tem um efeito preservante. Esse ambiente azedo mata os germes que, de outra forma, estragariam a comida, fazendo com que o produto fermentado durasse mais tempo. Vitaminas, como vitamina B e vitamina C, e bactérias probióticas são preservadas. Isso pode fornecer ao intestino bactérias benéficas e melhorar a digestão. E não é tudo. O processo de fermentação também adiciona um sabor único e intenso aos alimentos. Experimento você mesmo e veja os resultados!

Tsukemono – vegetais japoneses fermentados

Pepino, nattō (feijão de soja) e o miso na sopa são três dos alimentos fermentados que a maioria dos japoneses come regularmente - até mesmo ao pequeno almoço. Tsukemono é o nome do prato de vegetais fermentado que serve como acompanhamento para quase todas as refeições no Japão, juntamente com condimentos fermentados como o molho de soja Kikkoman fermentado naturalmente (ou as versões menos 43% de sal ou sem gluten).

O povo japonês usa um tsukemono-ki para fazer o seu próprio tsukemono. Trata-se de um recipiente, tradicionalmente feito de madeira, vidro ou cerâmica. Quando todos os ingredients são adicionados, é colocado um tsukemono-ishi de dois quilos (uma “pedra para coisas preservadas”) em cima nos recipientes para criar um selo hermético.