Processo de fermentação
No século XVII, o molho de soja era produzido exclusivamente à mão num processo complicado que exigia muito esforço. Hoje em dia, o molho de soja é produzido em fábricas altamente automatizadas com uma tecnologia inovadora. Apesar disso, o processo de fermentação natural em que se baseia não muda há séculos.
Veja aqui como o molho de soja fermentado naturalmente é produzido:
1. Ingredientes
O molho de soja fermentado naturalmente é feito a partir de quatro ingredientes básicos: sementes de soja, trigo, água e sal. Estes ingredientes simples precisam de ser selecionados cuidadosamente.
As sementes de soja são primeiro demolhadas em água durante bastante tempo e cozidas depois a vapor a alta temperatura. O trigo é torrado a alta temperatura e moído a seguir, com a ajuda de cilindros, para acelerar a fermentação. O sal é dissolvido em água.
2. A produção de koji
Desde a sua fundação, Kikkoman usa para a produção de koji o Kikkoman Aspergillus original, que é uma espécie de fungo especial. Koji é um dos componentes mais importantes na produção de molho de soja e tem um papel decisivo na fermentação dos ingredientes: este processo é fundamental para o sabor do molho de soja!
O fungo Aspergillus de Kikkoman é misturado com as sementes de soja e o trigo processados, sendo depois conservado num ambiente com condições ideais para o mosto seco koji amadurecer. Após três dias desenvolve-se shoyu koji, a base do molho de soja.
3. Fermentação e maturação de moromi
O shoyu koji é transferido para um tanque e misturado com uma solução de água e sal. Esta mistura tem o nome moromi, que também é uma espécie de mosto que é sujeita a fermentação e maturação no tanque. Este processo demora vários meses.
No tanque ocorrem várias reações, como a fermentação de ácido láctico, a fermentação alcoólica por ação da levedura e a fermentação de ácidos orgânicos. Todos estes processos conferem ao moromi o intenso sabor único, o aroma e a cor característica do molho de soja.
4. Compressão e filtração
A partir do moromi amadurecido é extraído o molho de soja. Através da compressão, o moromi escoa para recipientes especiais nos quais o mosto é filtrado através de várias camadas de tecido. Cada camada de tecido está dobrada três vezes. Depois de o molho de soja sair do moromi devido ao seu próprio peso, o moromi é submetido a uma pressão mecânica lenta e uniforme durante cerca de dez horas. É assim que se forma um molho de soja claro e bonito.
O molho de soja extraído do moromi é chamado “molho de soja cru”. Pela fábrica Kikkoman corre então um aroma adocicado que faz lembrar fruta acabada de colher – o aroma característico de molho de soja cru. Este molho é colocado num tanque de decantação durante três a quatro dias, para que os componentes diferentes se possam separar. Com este processo, o óleo flutua à superfície e os componentes sólidos acumulam-se no fundo. O molho de soja decantado é depois levado por um cano vaporizado para esterilização, sendo também parada a atividade da enzima, a fim de obter uma qualidade estável. Adicionalmente, neste processo também se aperfeiçoam a cor, o sabor e o aroma.
5. Engarrafamento
O molho de soja aquecido é enchido automaticamente em garrafas. Kikkoman assegura controlos de qualidade extremamente rigorosos na produção do molho de soja. Os controlos de qualidade são realizados em cada etapa, a fim de garantir que as normas mais elevadas são cumpridas. Os controladores analisam os ingredientes e inspecionam a cor, o sabor e o aroma do molho de soja. O rigoroso sistema de controlo de Kikkoman assegura uma qualidade máxima e sempre constante.
No mercado só é introduzido o molho de soja que tenha sido aprovado em todos os testes necessários. Graças a este processo extremamente cuidadoso, na sua cozinha tem sempre Molho de Soja Kikkoman fresco, composto apenas por ingredientes naturais.
