Camarão Tigre sobre salada de lentilhas Beluga com espuma de molho de soja

Preparação

Para a espuma de molho de soja, colocar o kombu em 1,2 litros de água e deixar a base de caldo apurar durante cerca de 2-3 horas. Levar a água com kombu a ferver e retirar o kombu pouco antes de começar a ferver. Misturar 100 ml de caldo com o açúcar e a gelatina, adicionar o molho de soja e deixar arrefecer. Logo que o molho fique um pouco grosso, passar finamente com a ajuda de uma varinha. Repetir o processo até se formar espuma.

Cozinhar os camarões em água com sal, deixar arrefecer, soltar a carne da casca, rejeitar a tripa e cortar em fatias finas. Preparar as lentilhas segundo as instruções na embalagem. Descascar a chalota e cortar em cubos finos, descascar a manga e cortar em cubos.

Levar o sumo de manga a ferver e deixar reduzir até metade. Misturar o sumo reduzido com o vinagre, a mostarda e o óleo. Temperar o molho com sal e pimenta e misturar com as lentilhas, a chalota e os cubos de manga. Lavar os raminhos de couve-flor e cortar em fatias finas. Dispor os camarões sobre a salada de lentilhas Belunga com a espuma de molho de soja, espalhar a couve-flor e servir, conforme o gosto, decorado com cerefólio.