O segredo saboroso do Umami
O Umami é um dos cinco sabores básicos, juntamente com as sensações gustativas de doce, azedo, salgado e amargo. É mais comummente definido como "saboroso", mas as características do Umami também podem ser descritas como "carnudo", "complexo" ou mesmo apenas "delicioso".
Experienciamos a quinta sensação gustativa do Umami diariamente - no peixe, na carne, no tomate, no queijo e no molho de soja - apesar de nem sempre a reconhecermos conscientemente. A maioria das pessoas não sabe que o Umami equilibra o sabor e melhora a palatabilidade de uma grande variedade de alimentos.
Os ingredientes ricos em Umami podem ser encontrados frequentemente no supermercado e fazem parte da cozinha do dia a dia.
Alguns exemplos de alimentos ricos em Umami são:
- o molho de soja fermentado naturalmente, como o Kikkoman
- a Marmite
- o tempero de anchova
- o miso
- o puré de tomate
- o molho de peixe
- e o molho Worcestershire
Outras fontes de alimentos ricos em Umami são a:
- carne de vaca
- porco
- frango
- cavala
- atum
- caranguejo
- lulas
- anchovas salgadas
- algas marinhas
- tomate
- queijo parmesão
- cogumelos (particularmente shiitake e porcini)
- e até chá verde
Quando os alimentos Umami são utilizados, sobretudo em combinação uns com os outros, os resultados são bastante intensos.
As nossas papilas gustativas captam o Umami dos alimentos que contêm níveis elevados do aminoácido glutamato. É importante compreender que é a cozedura lenta ou a maturação que torna estes alimentos Umami. Por exemplo, a carne crua e os cogumelos não são muito Umami, mas cozinhar, curar ou fermentar ajuda a libertar os aminoácidos chave que as nossas papilas gustativas captam como Umami.
A descoberta do Umami
O umami foi descoberto em 1908 pelo professor Kikunae Ikeda, um químico da Universidade Imperial de Tóquio. Ele reparou que certos alimentos, como o dashi, os espargos, o queijo, os tomates e a carne, tinham um sabor "saboroso" que não era nem doce, nem ácido, nem salgado, nem amargo. Tendo descoberto que o caldo japonês dashi tinha o sabor salgado mais pronunciado, concentrou-se no kombu - a alga marinha utilizada para fazer dashi.
Depois de muita investigação, Ikeda identificou o glutamato, um aminoácido, como a origem desta nova sensação de sabor salgado e chamou-lhe "Umami". A palavra "Umami" combina o adjetivo japonês "Umai", que significa "delicioso" ou "saboroso" com "mi", que significa "essência". Desde então, o Umami conquistou o mundo da culinária e da ciência.
No passado, o Umami era frequentemente associado a alimentos asiáticos - provavelmente porque foi descoberto no Japão e tem um nome asiático. Hoje em dia, sabemos que o Umami não é um fenómeno asiático, porque o seu sabor salgado e saudável encontra-se em muitos ingredientes internacionais.
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