Fermentação - um método antigo reinventado

Como é que a fermentação funciona?

A fermentação é um processo natural no qual os açúcares e outros hidratos de carbono presentes nos alimentos são convertidos por microrganismos - como bactérias, leveduras ou bolores - em álcool, ácidos ou gases. É um processo constituído por várias etapas, que podem variar ligeiramente consoante o tipo de fermentação, mas que são essencialmente as mesmas.

A fermentação passo a passo

1. Para que a fermentação ocorra, o alimento deve conter açúcar ou amido - como o leite, os legumes ou os cereais.
2. Os microrganismos entram então em ação. Estes podem ser adicionados - como a levedura na massa ou as bactérias do ácido lático no iogurte - ou já presentes no próprio alimento, como as bactérias naturais da couve crua que mais tarde se transforma em chucrute.
3. Os alimentos são então colocados num recipiente que permite a saída de gases, mas mantém afastados contaminantes como poeiras ou bactérias transportadas pelo ar. Isto dá aos microrganismos as condições adequadas para se multiplicarem sem serem perturbados. Os frascos de conserva modernos têm, muitas vezes, sistemas de válvulas especiais que libertam a pressão, mesmo quando o recipiente está bem fechado.
4. Quando os microrganismos se multiplicam o suficiente, começam a alimentar-se dos açúcares presentes nos alimentos, transformando-os em ácido lático, álcool ou dióxido de carbono.
5. São estes subprodutos que conferem aos alimentos fermentados o seu sabor e aroma caraterísticos. Muitas vezes têm um cheiro e um sabor ligeiramente azedo ou com um toque de álcool.
6. As substâncias recém-formadas baixam o valor do pH, criando um ambiente ácido que inibe as bactérias e bolores nocivos. Isto prolonga o prazo de validade dos alimentos de uma forma natural.

E isso não é tudo - os alimentos fermentados são, muitas vezes, não só deliciosos, mas também mais fáceis de digerir e, por vezes, até mais saudáveis.

Fermentação: não só saborosa, mas também saudável

O sabor típico dos alimentos fermentados é um sinal de que os microrganismos estiveram a trabalhar - e isso traz benefícios para a saúde. A fermentação atua como uma “pré-digestão” natural, em que os microrganismos decompõem os alimentos de forma a ajudar o nosso corpo a absorvê-los mais facilmente. Estudos também mostram que os alimentos fermentados podem promover a saúde intestinal e ajudar a afastar as bactérias nocivas.

Mas não é só o intestino que beneficia com a fermentação: o processo de fermentação também pode facilitar a absorção das proteínas e vitaminas dos alimentos pelo organismo - e pode até aumentar a concentração de vitaminas B e C, zinco e ferro.

Os alimentos fermentados também contêm bactérias probióticas, que podem estimular o sistema imunitário e ajudar a prevenir problemas digestivos.

Como fermentar em casa

Fermentar os próprios alimentos é mais fácil do que se pensa. No setor da restauração, em particular, a fermentação abre formas interessantes de intensificar os sabores, preservar ingredientes sazonais e expandir o seu menu de forma criativa. Se quiser experimentar - seja em casa ou numa cozinha profissional - basta seguir estes passos e ter um pouco de paciência.

A fermentação em poucos passos

1. Prepare os seus vegetais: Lave-os muito bem. Se estiver a usar vegetais orgânicos, pode deixar a pele - caso contrário, descasque-os. Escolha vegetais firmes, uma vez que os moles tendem a ficar moles durante a fermentação e podem acabar por ser pouco apetitosos.
2. Corte-os em fatias: Corte os legumes em pedaços que caibam facilmente no seu frasco de conserva.
3. Salgue-os: Misture generosamente os vegetais com sal. Uma boa regra geral é cerca de 2% de sal em relação ao peso dos vegetais - este retira a humidade dos vegetais, criando salmoura ao fim de algum tempo.
4. Conserve-os: Embale bem os vegetais salgados e a salmoura num frasco de conserva limpo, pressionando bem para retirar o máximo de ar possível.
5. Submerja-os: Utilize um peso ou uma pedra de fermentação para manter os vegetais totalmente submersos na salmoura.
6. Espere: Feche o frasco com folga ou utilize uma tampa especial para fermentação. Guarde-o a temperatura ambiente e aguarde entre alguns dias e várias semanas para que se fermente - dependendo dos vegetais e do seu sabor preferido.

Importante: Verifique regularmente se há sinais de bolor ou de formação de uma película na superfície durante o processo de fermentação. As impurezas menores podem muitas vezes ser removidas, mas em caso de dúvida, a limpeza e a higiene são essenciais para um resultado seguro - por isso, lave sempre bem os seus recipientes antes de os encher.

Após pouco tempo, vai notar como o sabor e a textura dos vegetais começam a mudar. Experimente diferentes vegetais e especiarias para desenvolver as suas próprias combinações. Em muitas culturas, os vegetais fermentados são tradicionalmente enriquecidos com ervas aromáticas e especiarias - por exemplo, endro com pepinos na Europa de Leste, gengibre e alho com couve chinesa na Coreia, ou curcuma e sementes de mostarda com couve-flor na Índia. Atualmente, os alimentos fermentados estão a chegar aos nossos pratos sob todas as formas - e há mais espaço para eles do que nunca na cozinha moderna.

Como usar a fermentação nos seus pratos

A fermentação assume muitas formas, o que significa que existem inúmeras maneiras de incorporar ingredientes fermentados nas cozinhas profissionais. Aqui estão apenas algumas ideias - mas a sua criatividade é o único limite!

Como acompanhamento

O kimchi, a icónica couve fermentada da Coreia, combina na perfeição com arroz, noodles ou salteados de legumes, acrescentando uma profundidade azeda e picante ao prato.

Em sopas e molhos

As pastas de miso japonesas ou o Molho de Soja Kikkoman são excelentes para enriquecer as sopas com umami extra. Especialmente em pratos sem carne, o aumento do umami acrescenta uma camada extra de sabor.

No pão

Com a massa fermentada, o processo de fermentação natural produz um pão aromático, estaladiço e fácil de digerir, com uma nota agradavelmente azeda.

Na cozinha de fusão

Os vegetais fermentados são frequentemente utilizados como toppings nas cozinhas modernas - para hambúrgueres, sandes ou saladas. Não só acrescentam um interessante contraste de sabores, como também tornam o prato mais apelativo visualmente.

Fermentação – revolucionária na cozinha

A fermentação é muito mais do que uma tendência alimentar - é uma técnica antiga com um enorme potencial para a indústria da restauração atual. Quer seja como um acompanhamento picante, um potenciador natural de umami ou um topping criativo, os alimentos fermentados acrescentam profundidade, complexidade e valor nutricional a qualquer prato.

Com um pouco de conhecimento e vontade de experimentar, este método consagrado pelo tempo pode facilmente tornar-se parte da vida quotidiana na cozinha - tanto em casa como no serviço de restauração profissional. Porque não experimentar e dar um novo entusiasmo ao seu menu?