K-trendsetter - como distinguir a sua cozinha profissional com pratos coreanos

O que torna a cozinha coreana tão popular na Europa?

A marcha triunfal da cozinha coreana não é uma coincidência - e tem menos a ver com ídolos K-pop a dançar e produtos de beleza do que se poderia esperar. 
O Instituto de Promoção da Cozinha Coreana (KFPI) trabalha desde 2010 para preservar, promover e dar a conhecer a cozinha coreana em todo o mundo. Com o apoio do governo coreano, a visão do KFPI é transmitir os valores da cozinha coreana tanto na própria Coreia do Sul como no estrangeiro. 
E com boas razões: A cozinha coreana é considerada saudável e equilibrada. Uma das caraterísticas da cozinha coreana é o chamado “banchan” - vários pequenos pratos de acompanhamento frequentemente servidos gratuitamente nos restaurantes, juntamente com o prato principal. Estes pratos incluem muitas vezes legumes temperados de forma deliciosa. E o que é que não pode faltar? Kimchi, claro! 

A couve ou o rabanete em pickle e fermentados são um alimento básico em quase todas as refeições coreanas. As bactérias do ácido lático produzidas pela fermentação são particularmente benéficas para a digestão. Um benefício que se harmoniza com outros pratos coreanos, que são frequentemente pobres em gordura, repletos de vegetais e muito picantes, o que os torna particularmente saudáveis. Mas o kimchi também é indispensável para limpar o paladar, e nenhuma porção de frango frito coreano estaladiço e gorduroso ou os famosos corn dogs coreanos estariam completos sem a couve fermentada como contrapeso.

Pratos coreanos modernos: a fusão de dois mundos culinários

No entanto, o que também contribuiu para o sucesso da cozinha coreana foi a sua abertura a ingredientes e métodos culinários de todo o mundo. A cultura alimentar coreana é uma das poucas tradições culinárias asiáticas que incorpora sem esforço as influências ocidentais. A fusão de produtos lácteos e de carne típicos europeus e americanos com ingredientes e especiarias coreanos criou combinações excitantes e deliciosas. 
 Veja-se, por exemplo, o “rose tteokbokki”, em que um clássico molho italiano de tomate e natas é transformado num prato de conforto coreano. Os famosos bolinhos de arroz são temperados com pasta de malagueta coreana gochujang picante e molho de soja em vez de pasta de tomate. À mistura juntam-se os típicos bolos de peixe coreanos e as mini salsichas de cocktail, enquanto o leite, as natas e muito queijo tornam o molho ainda mais cremoso. 
O sucesso mundial do “buldak carbonara”, um coreano com um molho inspirado na carbonara, também se baseia num conceito semelhante. Até mesmo o Spam, que conhecemos como carne enlatada para o pequeno-almoço, é integrado em pratos coreanos como o kimbap ou os guisados. Isto pode parecer estranho à primeira vista, mas funciona. 

A chave para este tipo de cozinha é o tempero coreano caraterístico! Para além do molho de soja de alta qualidade, os ingredientes comuns incluem óleo de sésamo, alho e especiarias picantes. O gochugaru, um pó de malagueta feito de malaguetas coreanas, é essencial para marinar o kimchi, tal como o gochujang, uma pasta de malagueta que não é apenas picante, mas também saborosa e ligeiramente doce, graças a um processo de fermentação especial. Este toque picante particularmente delicioso também é caraterístico do nosso molho Kikkoman Spicy Chili para Kimchi. Para os vendedores de alimentos aventureiros que desejam experimentar novos sabores, como os coreanos, é a maneira perfeita de adicionar o sabor único dos pratos coreanos e um toque de kimchi a qualquer refeição.

O que é que os profissionais da restauração podem aprender com a cozinha coreana?

Quando os vendedores de alimentos europeus pensam em como incorporar a tendência da comida coreana nos seus menus, não se trata de uma imitação direta. A essência deve ser sentida e os clientes devem aperceber-se da influência coreana. Como é que se pode fazer isso?

Tteokboki

Estes bolos de arroz coreanos brancos e espessos têm uma textura semelhante à do gnocchi ou da massa grossa, o que os torna um substituto perfeito para a massa em pratos italianos clássicos ou caçarolas.

Japchae ou dangmyeon

O “japchae” é a resposta da Coreia à salada de massa europeia. Legumes picados e salteados, como cenouras, cebolas, espinafres ou cogumelos, são misturados com glass noodles de batata-doce cozidos, conhecidos como “dangmyeon”, e servidos quentes ou frios. O molho é normalmente composto por molho de soja, alho, óleo de sésamo e sementes de sésamo. Para os vendedores de alimentos, este tipo de salada de massa - ou a utilização de dangmyeon - pode ser uma verdadeira vantagem. Porque quando os noodles de de batata-doce são combinados com, por exemplo, o molho de soja sem glúten Tamari Kikkoman fermentado naturalmente, o prato fica totalmente sem glúten! Naturalmente, o dangmyeon também pode ser utilizado em muitos outros pratos e, uma vez que é mais resistente e mais al dente do que os outros noodles, até é uma excelente alternativa ao esparguete.

Frango frito coreano

O que distingue o frango frito coreano não é o frango em si, mas o molho servido com ele - e é rápido e fácil de fazer. Tudo o que precisa é de um pouco de alho, gengibre, açúcar mascavado, gochujang e, claro, um molho de soja de alta qualidade como o molho de soja Kikkoman fermentado naturalmente. Com esta base, os vendedores de alimentos podem fazer experiências: podem ser servidos nuggets com o molho como entrada, os pratos principais de frango ganham um toque extra e outros pratos tradicionalmente fritos, como batatas fritas ou schnitzel, ganham um toque exótico.

Bulgogi

Embora bulgogi signifique literalmente “carne de fogo”, isto não tem nada a ver com o sabor e tem tudo a ver com o método de confeção da carne. O bulgogi é provavelmente a forma mais popular da Coreia de marinar a carne para o grelhador (de mesa). 
E os vendedores de alimentos experientes verão imediatamente o potencial aqui - porque esta marinada não é apenas ideal para a carne de vaca cortada em fatias finas preferida pelos coreanos, mas também para muitos outros alimentos básicos para grelhar na Europa. 
O que esta marinada tem de especial é o facto de tornar a carne excecionalmente suculenta e tenra. Isto porque, para além do alho, do sésamo, da cebolinha, do vinho de arroz, do molho de soja e do açúcar mascavado, há outro ingrediente especial: puré de pera nashi! (também conhecida como pera asiática ou pera-maçã). A sua acidez torna a carne particularmente tenra, um truque que também funciona com frango, porco ou borrego. E se não encontrar uma pera nashi, pode substituí-la por uma pera europeia ou mesmo por um kiwi.
Uma forma rápida e fácil de experimentar esta marinada é com o molho Yakitori - Glaze & Marinade da Kikkoman - um molho para temperar à base de molho de soja fermentado naturalmente que pode misturar com um pouco mais de alho, cebolinha e pera. Deixe marinar durante 30 minutos e depois comece a grelhar. Não vai ficar desiludido!

Uma nova abordagem aos sabores coreanos

Gostaria de obter uma inspiração ainda mais específica sobre como integrar a tendência coreana na cozinha ocidental? 
Então, veja as nossas outras sugestões de receitas e deixe-nos tentá-lo com uma experiência de sabores únicos.