O mundo dos molhos: o que faz um bom molho — e como usá-lo

Que tipos de molhos existem?

Antes de mergulharmos no mundo dos molhos asiáticos, um olhar rápido sobre os clássicos ocidentais. Compensa saber de onde se parte antes de explorar novas combinações. Estes molhos frios são familiares à maioria dos chefs e profissionais de restauração — mas merecem uma segunda atenção:

• Molho BBQ: o sabor doce e fumado com um toque de acidez torna-o uma escolha natural para pratos grelhados, mas também funciona como glace para pulled pork ou como molho de hambúrguer.
   
• Aioli: alho, azeite e ovo — o clássico inconfundível. Perfeito com marisco ou legumes grelhados.
   
• Salsa verde: fresca e herbácea, com uma nota intensa de alcaparras e limão. Excelente com peixe, borrego ou legumes assados.
   
• Molho cocktail: o clássico à base de tomate e levemente condimentado para camarões e tábuas de marisco. Com um pouco de imaginação, tem muito mais para oferecer do que a sua reputação datada sugere.
   
• Molho de caril: completamente diferente consoante a origem — do suave e frutado ao profundamente saboroso. Versátil o suficiente para abranger desde a currywurst alemã ao caril asiático.
   
• Molho inglês (Worcester): um dos condimentos mais complexos da cozinha ocidental — fermentado, salgado, ligeiramente doce e de sabor persistente. Indispensável em marinadas, molhos ou no clássico cocktail Bloody Mary.

Molhos asiáticos: uma visão geral

Os molhos asiáticos tornaram-se indispensáveis também nas cozinhas europeias — e com razão. Fornecem muitas vezes o tão falado quinto sabor: o umami. Este dá aos pratos maior profundidade e complexidade, tornando-se um elemento essencial da cozinha profissional. Aqui ficam os principais exemplos:

• Molho de soja: a base da cozinha asiática — e, para muitos chefs, também a base da sua própria cozinha. O Molho de Soja Kikkoman é fermentado naturalmente segundo um processo tradicional e é praticamente indispensável como base de tempero, marinada ou molho.
• Molho de ostras: escuro, espesso e doce-salgado, com uma intensa profundidade umami — que lembra um molho de soja caramelizado. Uma base de tempero clássica na cozinha cantonesa e indispensável em pratos de wok e estufados.

• Molho sweet chili: frutado e doce, com um leve picante persistente. Mais conhecido como o molho para os crepes fritos.
• Molho de amendoim: com sabor a frutos secos e cremoso, combina com quase tudo. Um clássico ao lado de espetadas de satay e pratos de noodles indonésios, mas igualmente bom como molho para saladas asiáticas.
• Molho de sésamo: de sabor suave e a frutos secos. Tradicionalmente usado nas cozinhas japonesa e coreana como molho para legumes escaldados ou para pratos cozidos a vapor — discreto mas eficaz.
• Ponzu: o molho de soja com citrinos. O Kikkoman Ponzu Limão é salgado, rico em umami e agradavelmente fresco, com uma acidez suave. Tradicionalmente usado como molho para shabu-shabu e sashimi, é também popular no Japão como molho para saladas mais leves.

• Molho teriyaki: de sabor doce, salgado e ligeiramente caramelizado. A Marinada Teriyaki Kikkoman e o Kikkoman Teriyaki Glaze são particularmente eficazes a realçar os sabores de carne, peixe e legumes grelhados, e funcionam igualmente bem como glace aplicado mesmo antes de servir.

• Molho hoisin: de consistência espessa, com uma nota doce e levemente condimentada. Bem conhecido como acompanhamento do pato à Pequim, é também uma marinada clássica para entrecosto ou um molho para crepes vietnamitas.

Combinações de molhos inesperadas para o seu restaurante

As combinações mais interessantes surgem muitas vezes onde se encontram dois mundos que aparentemente nada têm em comum. Aqui ficam algumas ideias que tendem a surpreender na prática, e que resultam precisamente por isso:

O molho de soja encontra-se com o chocolate

Um toque de Molho de Soja Kikkoman numa sobremesa de chocolate negro — mousse, ganache ou molho de caramelo — acentua a doçura e acrescenta uma profundidade de sabor inesperada. Um caramelo umami em vez de caramelo salgado traria também algo verdadeiramente diferente à sua ementa.

Ponzu como vinagrete para carpaccio

Misture o Kikkoman Ponzu Limão com um bom azeite e um pouco de mostarda em grão e obtém um vinagrete de inspiração asiática que resulta tão bem com carpaccio de vaca, espargos brancos ou couve-flor assada como com sashimi. Mais leve do que o limão, mais complexo do que o vinho branco.

Glace teriyaki na tábua de queijos

O Kikkoman Teriyaki Glaze combina bem com queijos curados e intensos, como o Manchego ou o Comté. A combinação doce-salgada funciona de forma semelhante ao mel ou à mostarda de figo, mas traz uma profundidade fumada que a distingue. Uma combinação ousada que os clientes não esquecem tão depressa.

Hoisin como molho de hambúrguer

Misture o molho hoisin com um pouco de maionese, sumo de lima e gengibre e obtém um molho de hambúrguer com muito mais caráter do que qualquer variante de BBQ. Particularmente bom com pato desfiado ou um hambúrguer de vaca temperado com pimenta de Sichuan.

Para os mais aventureiros: sweet chili na panna cotta

Molho de sweet chili como cobertura para gelado de baunilha ou panna cotta. A doçura do molho conduz o prato, com o picante a surgir como surpresa no final. Não é para todos os clientes, mas é um prato que dá que falar!

O molho certo — uma arte por si só

Os molhos são uma ótima oportunidade para mostrar a sua própria identidade culinária e a coragem de experimentar novas combinações na ementa. Alargar o seu repertório de molhos — e, de vez em quando, olhar para além do território familiar — dá mais variedade à ementa e aos seus clientes algo de que falar.

A gama Kikkoman oferece uma base fiável: desde o molho de soja fermentado naturalmente e o Kikkoman Ponzu Limão até ao Kikkoman Teriyaki Glaze e ao Molho Kikkoman Spicy Chili para Kimchi. Todos produtos que provaram o seu valor em cozinhas profissionais. Mostram que um bom molho é, por vezes, o caminho mais curto para um prato inesquecível. Experimente-os e comprove por si.