Algas para a saúde: o superalimento verde

As algas num relance — o essencial

As algas crescem tanto em água salgada como em água doce. Desempenham um papel vital nos ecossistemas e servem de alimento à vida marinha, mas também são consumidas por humanos e até usadas como base em cosméticos. Contudo, nem todas as algas são iguais. Há dois tipos principais: microalgas e macroalgas.

As microalgas são microscópicas e, habitualmente, vendidas como suplementos em pó ou em comprimidos. No Ocidente, microalgas como a espirulina e a chlorella já são familiares — encontram-se muitas vezes em batidos ou shots detox.

As macroalgas, por outro lado, são muito maiores e, normalmente, usadas inteiras em vez de em pó. Ao contrário das microalgas, são menos um suplemento e mais um ingrediente direto de cozinha — seja em sopas, sushi, saladas, caldos ou molhos.

Micro ou macro, ambos os tipos têm o seu lugar na restauração e podem ser aproveitados de formas versáteis.

Para além de acrescentar variedade à ementa, as algas são um verdadeiro superalimento. Filtram nutrientes da água e fornecem iodo, ácidos gordos ómega-3 com um baixo teor calórico, a par de fibra, minerais, vitaminas e proteína vegetal de valor. Diz-se que estas propriedades ajudam a digestão, reforçam o sistema imunitário, promovem a saúde cardiovascular e têm efeitos anti-inflamatórios. Em ambos os tipos, contudo, a moderação é importante — o que é demais pode inverter o equilíbrio. Devido ao seu elevado teor de iodo, a Sociedade Alemã de Nutrição (DGE) recomenda apenas cerca de um grama de algas por dia. Mas, mesmo em quantidades tão pequenas, as algas podem ser usadas de formas surpreendentemente versáteis na sua ementa.

Que tipos de algas são comestíveis?

As macroalgas são extremamente versáteis na restauração. Ao contrário das microalgas em pó, as macroalgas podem ser usadas diretamente nos pratos, onde influenciam de imediato o sabor e a textura. O que as torna particularmente interessantes para as cozinhas profissionais — para além do seu impressionante perfil nutricional — é o seu sabor umami natural. Isto faz toda a diferença em sopas, caldos e molhos, abrindo inúmeras possibilidades. Em ementas sem carne, sobretudo, as algas são uma excelente forma de levar o umami aos pratos. Os molhos Kikkoman funcionam bem aqui também, com os seus sabores naturais a proporcionar um reforço umami sem qualquer ingrediente de origem animal e ainda mais intenso.

• Wakame: esta alga filamentosa é suave e ligeiramente doce. Tem uma consistência macia e fica às mil maravilhas em saladas de algas, sopas de miso ou poke bowls.
   
• Nori: estas folhas tostadas, normalmente retangulares, têm um sabor umami com notas de frutos secos e são mais conhecidas pela sua utilização no sushi ou como cobertura de sopas. A sua textura seca torna-as também ideais como finger food.
   
• Kombu: de sabor marcante e intensamente umami. A sua força torna-o particularmente adequado a caldos e fundos. As folhas firmes e elásticas são ideais para libertar aroma sem se desfazerem.
   
• Sugar kelp: uma alternativa local — e, por isso, mais sustentável. Esta alga ligeiramente doce, crocante e elástica cresce também em águas europeias e é excelente em saladas, smoothies ou pestos de algas.

Cozinhar com algas nos restaurantes

Para as cozinhas profissionais, manusear corretamente as algas é essencial para garantir tanto o sabor como a segurança. As macroalgas podem ser compradas frescas ou em folhas secas. As algas secas devem ser bem lavadas e demolhadas alguns minutos antes de serem usadas, para revelarem a sua textura e cor típicas.

Ao comprar, preste atenção à qualidade. As algas filtram da água não só nutrientes valiosos, mas, infelizmente, também potenciais contaminantes, como metais pesados ou pesticidas. Os produtos com certificação biológica são a escolha mais segura.

Enquanto os restaurantes asiáticos tendem a usar as algas de formas tradicionais e clássicas — rolinhos de sushi, saladas, sopas — no mercado europeu há muito mais margem para ser criativo e pouco convencional, renovando a ementa.

O futuro das algas na Europa

As algas não são só saudáveis, são também sustentáveis. Têm uma excelente pegada ecológica, exigindo menos recursos do que as culturas convencionais: sem terras de cultivo, quase sem água doce, sem fertilizantes — e crescem muito depressa. Ao mesmo tempo, fornecem fibra, minerais e até vitamina B12, o que as torna particularmente interessantes para a cozinha moderna e sem carne. Há aqui bastante margem para impressionar os clientes com novas criações.

• Nori tacos: o umami japonês encontra a street food mexicana. As folhas de nori substituem a tortilha clássica, trazendo umami, sal e textura. O Molho de Soja Kikkoman pode dar profundidade extra ao recheio, enquanto o Kikkoman Teriyaki Glaze remata o prato com um toque de doçura.
   
• Pesto de algas: wakame ou sugar kelp como alternativa fresca ao pesto de manjericão. As algas trazem um sabor leve a mar, umami natural e uma salinidade agradável. Perfeito para massa, sanduíches, molhos ou como acompanhamento de peixe e carne. O Molho de Soja Kikkoman com Menos Sal dá profundidade sem sobrepor-se à frescura das algas.
   
• Sushi burrito: um twist prático do sushi em formato de burrito. A folha de nori pode ser usada em tamanho inteiro para envolver arroz, legumes, peixe ou tofu. O Kikkoman Ponzu Limão acrescenta frescura extra e uma leve acidez.
   
• Risoto de algas: caldo de kombu como intensificador de sabor natural. O kombu confere bastante aroma sem mascarar o carácter próprio do prato. O wakame pode ser adicionado como ingrediente ou decoração. O Molho de Soja Kikkoman traz o remate umami perfeito.

Algas — pequena porção, grande sabor

As algas estão, com razão, a ganhar popularidade nas cozinhas ocidentais. Oferecem um verdadeiro valor acrescentado em termos de sabor, textura e nutrição, e integram-se facilmente nas rotinas de uma cozinha profissional.

Com um pouco de know-how, as algas trazem variedade e novos sabores à ementa. Combinam também lindamente com o sabor equilibrado dos molhos Kikkoman.

Para a restauração moderna, a mensagem é simples: mãos à obra, ponha-as em prática, surpreenda os seus clientes — e vá tornando a sua ementa cada vez mais interessante e variada.