Será que os molhos de soja são todos iguais? Vamos mostrar-lhe o que os distingue

Molho de soja japonês vs. Chinês

Uma distinção fundamental que pode ser relevante para os cozinheiros profissionais é a diferença entre o molho de soja japonês e o chinês. Enquanto o shoyu japonês é composto apenas pelos quatro ingredientes básicos soja, trigo, água e sal, o molho de soja chinês contém frequentemente intensificadores de sabor, reguladores de acidez e conservantes e tem um teor de sal mais elevado.

Outra diferença significativa reside no método de produção. No Japão, cerca de 80% dos molhos de soja são fabricados utilizando o chamado método “honjozo”, no qual a fermentação natural desempenha um papel crucial. Em contrapartida, apenas cerca de 40% dos molhos de soja na China são fermentados naturalmente.

Além disso, a produção na China envolve frequentemente um período de fermentação mais curto, enquanto no Japão os molhos de soja de alta qualidade são fermentados durante vários meses ou mesmo anos, o que realça o seu sabor e aroma.

Ao contrário do molho de soja chinês, os molhos de soja japoneses não são oficialmente classificados como variedades claras ou escuras. Os molhos de soja japoneses também podem variar de cor consoante o processo de fabrico e as proporções dos ingredientes, mas não são classificados da mesma forma que na China. Em vez disso, o método de fabrico e os ingredientes determinam em grande medida a forma como os molhos de soja japoneses são classificados.

Se valoriza ingredientes naturais e de alta qualidade, o molho de soja japonês da Kikkoman é a escolha ideal. A regra geral para um bom molho de soja é: quanto mais curta for a lista de ingredientes, melhor.

Que molho de soja combina com o seu prato?

O molho de soja correto depende muito do tipo de prato e do perfil de sabor desejado. De notas umami suaves a intensas, de cor escura a clara - o mundo dos molhos de soja é incrivelmente diversificado. Como profissional, pode tirar o máximo partido desta diversidade.

De que é que é feito o molho de soja?

O molho de soja, também conhecido em japonês como “shoyu”, teve origem no Japão e é composto por ingredientes simples: soja, trigo, água e sal. Como já foi referido, estes ingredientes são processados tradicionalmente através da fermentação, um processo natural que resulta num elevado teor de umami e confere ao molho de soja o seu aroma caraterístico. Este método de fermentação, conhecido como “honjozo”, traduz-se aproximadamente como “fermentado naturalmente”. O Molho de Soja Kikkoman é fabricado utilizando exatamente este método tradicional.

Um aspeto interessante do molho de soja japonês é a sua variedade: de acordo com as NAJ (Normas Agrícolas Japonesas), é classificado em cinco tipos com base na duração do processo de fermentação. Do “tamari”, que tem o período de maturação mais longo, ao “shiro”, com uma fermentação muito curta. As diferenças de sabor e utilização são notáveis. O “Koikuchi shoyu”, a variedade mais utilizada, amadurece entre três meses e dois anos.

Em geral, a variação da composição dos ingredientes e os ajustes no processo de fabrico resultam em diferentes tipos de molho de soja. O Molho de Soja Kikkoman tem um perfil de sabor complexo, combinando sabores salgados, ligeiramente ácidos, maltados e, claro, umami. É também vegan, o que o torna adequado para todos os seus convidados.

Como é que o molho de soja é utilizado no food service?

Para os cozinheiros profissionais, o molho de soja é um ingrediente extremamente versátil que realça e enriquece os pratos:

• Intensificador de sabor natural: o molho de soja eleva os seus pratos a um novo nível, conferindo-lhes um sabor umami equilibrado e profundo.
• Tempero de ingredientes base: ideal para marinadas para dar um sabor extra à carne, peixe e legumes antes de cozinhar.
• Realce da cor: o molho de soja mais escuro dá aos pratos uma cor rica e apetecível.
• Ingrediente em temperos e molhos: apenas algumas gotas de molho de soja realçam o sabor e a intensidade.
• Até mesmo em sobremesas: os pratos doces adquirem um sabor profundo e complexo. A combinação de doce e salgado que isto cria funciona na perfeição em criações de sobremesas inovadoras.

Os tipos principais de molho de soja japonês

Dependendo do prato e da utilização pretendida, diferentes molhos de soja podem ser a escolha certa. Apresentamos-lhe aqui as principais variedades:

Koikuchi shoyu

Este molho de soja é originário da região de Tóquio e é o molho de soja mais utilizado no Japão. Mais de 80% de todos os molhos de soja produzidos no Japão são koikuchi. É fabricado de acordo com a tradição honjozo, utilizando apenas soja, água, açúcar e trigo, e tem um sabor umami suave, salgado e profundo. O seu período de fermentação mais longo resulta numa cor mais escura. O koikuchi é particularmente adequado para:

• Sushi: o seu sabor suave e a sua cor escura complementam na perfeição o sushi.
• Pak choi escaldado: adiciona um sabor agradável ao vegetal.
• Asas de frango e beringelas cozidas a vapor: também ideal para pratos asiáticos salgados que beneficiam do sabor umami.

Usukuchi shoyu

essencialmente com os mesmos ingredientes (embora em proporções diferentes), mas é menos fermentado. Este facto confere-lhe uma cor mais clara do que o koikuchi shoyu. É originário da região de Kansai, no Japão, e é ideal para pratos em que se pretende uma nota umami mais suave. É menos comum fora do Japão. Este molho de soja é perfeito para:

• Cozinha de Kansai: dá às especialidades regionais um tempero suave.
• Caldos: frequentemente utilizado em caldos transparentes, uma vez que produz uma cor mais clara do que os molhos de soja mais escuros.
• Pratos como salmão teriyaki, soba com tofu ou espetadas de frango satay: estes pratos beneficiam do sabor subtil do molho de soja leve.

Molho de soja tamari (sem glúten)

O tamari é a variedade sem glúten do molho de soja. Não contém trigo e é o mais próximo da receita original do século VII. O tamari tem um forte sabor a umami e combina muito bem com:

• Sushi e sashimi: o seu intenso sabor umami combina bem com peixe cru.
• Senbei: bolachas de arroz tradicionais japonesas que podem ser aperfeiçoadas com tamari.

Molho de soja também em pratos doces: ketjap manis

No Sudeste Asiático, nomeadamente na Malásia, Indonésia e Tailândia, o molho de soja doce ketjap manis é muito popular. Graças à generosa adição de açúcar de palma, tem uma consistência mais espessa e é frequentemente utilizado como molho para carnes grelhadas. Quando se cozinha com este molho de soja, é importante utilizar menos açúcar, uma vez que este traz o seu próprio sabor doce. É perfeito para:

• Pratos grelhados: especialmente com carne grelhada.
• Cozinha do sudeste asiático: frequentemente utilizado aqui como tempero e molho.

A Kikkoman também oferece uma adição de sabor doce para sobremesas ou uma nota doce em pratos salgados com o Molho Kikkoman para Arroz.

Tirar o máximo partido do molho de soja em restaurantes e cozinhas comerciais

Para libertar todo o potencial do molho de soja na sua cozinha, a dosagem correta é essencial. Aqui estão algumas dicas de utilização:

• Temperar e ajustar: comece por adicionar apenas algumas gotas, depois prove o prato para encontrar o equilíbrio ideal.
• Escolher a variedade certa: selecionar molho de soja de cor escura ou clara, dependendo do prato e da intensidade de sabor desejada.

Que molho de soja é mais adequado para cozinhas profissionais?

Como profissional, é importante que o seu molho de soja contenha apenas ingredientes essenciais e seja fermentado naturalmente. Verifique os rótulos: os molhos de soja fabricados quimicamente contêm frequentemente números E, xarope de milho e conservantes. O método de fermentação natural utilizado no nosso Molho de Soja Kikkoman proporciona um sabor umami completo e autêntico sem aditivos artificiais.