Lombo de veado com acelga e escorcioneira

Para preparar o recheio do veado, coloque o peito de frango no congelador durante cerca de 10 minutos. Deve ficar muito frio, mas não congelado. Processe com o ovo, as natas e a salsa num processador de alimentos, até formar o recheio. Passe por um passador fino para retirar as fibras. Salteie os cogumelos num pouco de óleo em lume muito forte durante cerca de 1 minuto. Envolva os cogumelos arrefecidos em metade do recheio. Tempere com o sal e a pimenta e leve ao frigorífico até ser necessário.

Escalde as folhas de acelga durante cerca de 30 segundos. Estenda-as sobre um pano de cozinha limpo, cubra com um segundo pano e achate ligeiramente com um rolo da massa.

Barre as folhas de acelga com o recheio simples de aves (sem cogumelos). Enrole o lombo de veado nas folhas. Disponha as fatias de tramezzini, barre-as com o recheio de cogumelos e envolva a carne.

Para o puré, coza o aipo-rábano em água abundante com sal durante cerca de 20 minutos. Escorra bem e triture com as natas e o sal numa batedeira ou liquidificadora até obter uma mistura homogénea.

Entretanto, para os legumes, aqueça o azeite numa frigideira larga. Salteie suavemente os talos de acelga, a escorcioneira e a cebola durante 3–5 minutos, sem ganharem cor. Desglace com o caldo de caça e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 10 minutos, para reduzir. Adicione o Molho Kikkoman para Arroz. Misture o amido de milho com um pouco de água até obter uma mistura homogénea e use-o para engrossar ligeiramente o molho.

Pré-aqueça o forno a 160 °C (ventilador). Aqueça o óleo vegetal numa frigideira em lume médio. Frite o veado envolto em tramezzini de todos os lados durante 4–5 minutos, até ficar dourado, e depois transfira para uma grelha e cozinhe no forno, na prateleira do meio, durante cerca de 10 minutos. Cozinhe até atingir uma temperatura interna de aprox. 50 °C. Retire do forno e deixe repousar durante cerca de 5 minutos, permitindo que a temperatura suba até cerca de 56 °C. Corte em fatias com uma faca afiada.

Distribua a acelga e a escorcioneira com um pouco de molho por pratos rasos. Adicione o puré. Coloque o veado por cima e sirva decorado com pimpinela.