Pratos umami: como dar mais sabor às suas receitas

O que é o umami?

Como cozinheiro profissional, sabe o quão importante é a profundidade de sabor nos seus pratos. É aí que entra o umami. Muitas vezes chamado de “quinto sabor”, este sabor salgado e encorpado dá um toque especial às suas criações.

“Umami” é uma palavra japonesa que se traduz por ‘delicioso’ ou ‘saboroso’. Em termos científicos, este sabor é causado por aminoácidos, nomeadamente o ácido glutâmico, também conhecido como glutamato.

O glutamato é muitas vezes injustamente criticado e confundido como um aditivo químico. No entanto, encontra-se naturalmente em muitos alimentos, como o tomate, o queijo, os cogumelos e a carne. A forma natural do glutamato nos alimentos é essencial para o nosso metabolismo e sistema nervoso.

Muitos dos nossos produtos contêm naturalmente o sabor umami. O molho de soja Kikkoman, em particular, está repleto desta profundidade de sabor. É por isso que pode utilizar o molho de soja Kikkoman para dar a todos os seus pratos um sabor encorpado e irresistível.

A que é que sabe o umami e onde é que o sentimos?

O umami é frequentemente descrito como saboroso, encorpado e agradavelmente “ encorpado”. Tal como o doce, o salgado, o azedo e o amargo, o umami não se limita a áreas específicas da língua.
Em vez disso, o sabor umami desdobra-se por toda a língua, criando uma experiência gustativa harmoniosa. Isto resulta numa sensação agradavelmente equilibrada que torna os seus pratos intensos e encorpados.

É a isto que sabe desfrutar do umami - um pequeno teste

Muitas vezes é difícil descrever o umami por palavras. Ao contrário do doce, do salgado, do azedo ou do amargo, o umami é mais fácil de sentir na língua do que de explicar.

1. Beba um gole de sumo de tomate com sal. Mas certifique-se de que as proporções estão corretas: 99,3 g de sumo de tomate e 0,7 g de sal (o teor de sal é, portanto, de 0,7%). O sabor será salgado.
2. Agora beba um gole de sumo de tomate puro sem qualquer adição de sal (0% de concentração de sal). O sabor é suave.
3. Finalmente, beba um gole de sumo de tomate com molho de soja Kikkoman. A proporção aqui é de 96,5 g de sumo de tomate para 3,5 g de molho de soja Kikkoman. O resultado é um sabor envolvente e encorpado - isto é umami!

Ao adicionar o molho de soja Kikkoman, também reduz o teor de sal para 0,5% em comparação com a versão salgada, sem sacrificar o sabor. Pelo contrário, até intensifica o sabor.

Como é que surge o umami?

O sabor umami é frequentemente criado por aminoácidos como o ácido glutâmico, que se encontram principalmente em alimentos ricos em proteínas. Talvez já esteja familiarizado com este efeito através de ingredientes como:

• Molho de soja Kikkoman
• Queijo curado
• Carne frita
• Peixe
• Azeitonas
• Anchovas
• Feijões
• Tomate

Estes alimentos são naturalmente ricos em umami. Como pode ver, existem muitos ingredientes e técnicas que podem aumentar naturalmente o prazer umami dos seus pratos.

Que ingredientes e pratos é que contêm naturalmetne umami?

É possível acentuar o sabor umami de forma natural numa variedade de pratos. Eis algumas ideias:

• Sopas e caldos com molho de soja: O molho de soja Kikkoman é uma verdadeira bomba umami e pode substituir o sal nas sopas em muitos pratos para adicionar profundidade e sabor ao mesmo tempo. Combina na perfeição com caldos claros, sopas e até mesmo guisados saudáveis.
• Pratos de cogumelos: os cogumelos, especialmente os shiitake e os cogumelos champignon, contêm grandes quantidades de glutamato natural. Pode fritá-los ou utilizá-los em molhos e ragus para acrescentar um sabor umami terroso às suas refeições.
• Pratos de tomate: os tomates maduros e os produtos à base de tomate, como os tomates secos ao sol, são ricos em umami, o que os torna perfeitos para molhos e guisados ou para refinar molhos.
• Levedura nutricional: uma verdadeira dica, especialmente em pratos vegan e vegetarianos. Acrescenta um sabor a frutos secos e queijo que realça o melhor de qualquer molho ou puré.

 Alguns ingredientes, como a carne e os cogumelos, só revelam o seu sabor umami após a sua preparação. Técnicas como a cozedura, a cura, a fermentação ou o envelhecimento revelam o sabor profundo e envolvente escondido nestes alimentos.

O nosso prato shabu-shabu de carne de vaca e legumes é uma verdadeira bomba de umami, reunindo ingredientes com umami como a carne de vaca, o tofu e os cogumelos. O prato é finalizado na perfeição com o sabor profundo do molho de soja Kikkoman.

Como adicionar mais umami aos seus pratos

Aqui estão algumas dicas para o ajudar a libertar todo o potencial umami nas suas receitas:

Use molho de soja em vez de sal: o molho de soja não só substitui o sal, como também acrescenta uma nota mais profunda e complexa aos seus pratos. Uma pitada de molho de soja vai bem mesmo com receitas doces como molho de chocolate ou caramelo, intensificando o sabor e criando novos aromas.
Combine ingredientes ricos em umami: escolha alimentos naturalmente ricos em umami, como tomates, queijo, produtos fermentados e molho de soja Kikkoman para adicionar ainda mais profundidade às suas receitas.
Faça a sua própria pasta umami: uma pasta umami caseira feita de molho de soja, tomates secos, cogumelos e um pouco de miso é rápida de fazer e altamente versátil. Pode ser utilizada em sopas, molhos, marinadas e temperos e proporciona uma explosão de sabores que os seus convidados irão certamente recordar.

Aqui está uma receita fácil para uma pasta umami simples:

Receita para pasta umami

Ingredientes:

• 50 g de tomates secos, sem óleo
• 50 g de cogumelos shiitake desidratados
• 3 colheres de sopa de molho de soja Kikkoman fermentado naturalmente
• 1 colher de sopa de pasta de miso
• 1 colher de sopa de levedura nutricional
• 1 colher de sopa de azeite

Preparação:

1. Demolhe os tomates secos e os cogumelos shiitake em água morna até ficarem macios e depois escorra-os.
2. Coloque todos os ingredientes num liquidificador e bata até obter uma pasta homogénea. Dica: se a pasta estiver demasiado líquida, reduza-a até obter a consistência desejada.
3. Guarde a pasta num recipiente hermético e utilize-a conforme necessário.

Umami: perfeição para os seus pratos

O umami é a chave para alcançar uma profundidade de sabor intensa nos seus cozinhados e a razão pela qual certos pratos permanecem na nossa memória: uma nota envolvente e encorpada que não é intrusiva nem demasiado forte, mas que realça o melhor dos seus ingredientes e combina harmoniosamente todos os outros sabores. Deve definitivamente começar a experimentar o umami - os seus convidados vão agradecer-lhe por isso.