5 dicas para uma maior sustentabilidade no seu restaurante e no sector da restauração

Sustentabilidade - um termo que está na boca de toda a gente há vários anos. Um termo que já não está associado apenas aos "hippies" ou "guerreiros ecológicos", mas que agora influencia as escolhas diárias e os padrões de consumo de muitos. E esta é apenas uma das razões pelas quais não só os produtores de serviços alimentares, como nós na Kikkoman, mas também os distribuidores alimentares e retalhistas estão a dar mais atenção à sustentabilidade. Porque enquanto as preferências dos clientes são uma coisa, as convicções pessoais são outra. Infelizmente, parecem existir mais opções ecológicas disponíveis para os indivíduos e seus estilos de vida do que para as empresas. Por isso, reunimos 5 sugestões para ajudar a tornar o seu restaurante e a indústria de serviços alimentares mais sustentável.

O que é a sustentabilidade?

Originalmente, o termo sustentabilidade referia-se apenas à utilização de recursos. Atuar de forma sustentável significava satisfazer as nossas necessidades de recursos sem comprometer a capacidade de regeneração natural dos ecossistemas. Em termos simples, um silvicultor só abateria a quantidade de madeira que a floresta pudesse repor.
Esta definição continua a ser válida, mas, atualmente, muitas pessoas entendem o termo de forma mais abrangente. O desenvolvimento sustentável considera três aspectos aspetos fundamentais: capacidade de carga ecológica, eficiência económica e justiça social. Quando uma empresa afirma que pretende atuar de forma mais sustentável, devem estar contempladas as três dimensões. O objetivo é satisfazer as necessidades do presente sem comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazerem as suas próprias necessidades, preservando os recursos globais a longo prazo.

Como é que os profissionais do sector alimentar podem tornar os seus restaurantes e empresas mais sustentáveis?

Agir de uma forma social e economicamente sustentável é geralmente a parte mais fácil para muitas empresas. Mas o que é que se pode fazer para alcançar a sustentabilidade ecológica? Aqui estão algumas dicas concretas para o ajudar a começar.

Dica 1: Utilizar a eletricidade verde de forma a poupar energia

Um dos passos iniciais e mais fáceis para os restaurantes e empresas semelhantes é mudar para a eletricidade gerada a partir de fontes renováveis. Esta opção está a tornar-se cada vez mais acessível e menos vulnerável às flutuações de preços, à medida que a Europa continua a expandir as suas infraestruturas de energia limpa.
Além disso, os vendedores de alimentos devem procurar formas de poupar eletricidade sempre que possível. As luzes LED, por exemplo, consomem muito menos energia do que as lâmpadas tradicionais, e a iluminação só deve ser utilizada quando e onde for realmente necessária. A instalação de sensores de movimento nas casas de banho ou nos corredores pode ajudar a reduzir ainda mais o consumo.
Os eletrodomésticos de cozinha também devem ser verificados quanto à sua classe de eficiência energética - os fornos e as máquinas de lavar louça, em particular, podem ser grandes consumidores de energia. Os modelos modernos com eficiência energética podem exigir um investimento inicial mais elevado, mas reduzem os custos de funcionamento a longo prazo.
E, embora por vezes possa ser inconveniente, desligar o aquecimento e a ventilação nas salas de jantar ou na cozinha depois da hora de fecho faz a diferença tanto para a sustentabilidade como para as contas de energia. Se lembrar-se de o fazer todas as noites for um incómodo ou se for um pouco esquecido, pode considerar a utilização de temporizadores para estes aparelhos.

Dica 2: Evite embalagens para porções pequenas

Nos cafés, o açúcar e as bolachas vêm muitas vezes embalados individualmente com o latte macchiato, as batatas fritas chegam acompanhadas de pacotes de uso único de mostarda e ketchup, e o molho de soja vem sempre num peixe de plástico? Não tem de ser assim!
Os vendedores alimentares podem oferecer opções sustentáveis, como dispensadores recarregáveis para molhos ou temperos. Estes não só poupam recursos, como também são, normalmente, mais apelativos em termos visuais. Não é por acaso que a icónica garrafa de vidro de mesa com bico duplo da Kikkoman ganhou um prémio de design e até está presente em museus em Nova Iorque e na Alemanha.
Se as embalagens para porções pequenas forem essenciais para fins higiénicos ou práticos, deve prestar atenção aos materiais utilizados. O cartão, o vidro e os materiais continuamente recicláveis, como o alumínio ou alternativas biodegradáveis, são significativamente mais sustentáveis do que o plástico de utilização única, por exemplo.
 

Dica 3: Compre produtos locais e encurte as cadeias de abastecimento

Atualmente, muitos restaurantes dão prioridade aos produtos e fornecedores regionais, e por boas razões. Uma delas é o desejo de garantir a qualidade e o cumprimento dos requisitos legais. Os produtos provenientes da UE são especialmente conhecidos pela sua elevada qualidade, uma vez que estão sujeitos a uma regulamentação rigorosa e têm de cumprir padrões elevados.
O mesmo se aplica aos produtos tipicamente associados a países estrangeiros. Por exemplo, os nossos molhos de soja Kikkoman não são trazidos do Japão, mas sim produzidos localmente na Europa, maioritariamente com ingredientes regionais. A razão para isto é a mesma que leva muitos restaurantes a preferir produtos locais: cadeias de abastecimento mais curtas desempenham um papel ativo na redução das emissões de CO2, especialmente quando os ingredientes ou mercadorias teriam de percorrer longas distâncias por via aérea ou marítima.
Muitos fornecedores, também fazem questão de comunicar a sua escolha consciente de ingredientes, o que muitos clientes apreciam. Muitas vezes, os menus e os sites dos snack-bares, restaurantes e food trucks mencionam diretamente os fornecedores de legumes, peixe, carne, vinho e outros ingredientes. Isto indica aos clientes que a indústria hoteleira está a assumir a responsabilidade.

Dica 4: Adapte o seu menu à estação do ano

É provável que já se tenha deparado com a frase "com legumes da época" em menus no mundo inteiro. Apesar de serem frequentemente ignoradas, estas palavras já representam um passo importante para a sustentabilidade. Optar por produtos sazonais ajuda a proteger o ambiente ao reduzir o transporte de longa distância. Além disso, os produtos da época crescem de forma mais natural, sem intervenção humana, como a utilização de estufas, que geram emissões de CO2.
Assim, ao utilizar legumes da época, fornecedores não só mostram a sua flexibilidade na cozinha, como também a sua preocupação com o ambiente. E não se trata apenas de legumes ou acompanhamentos.
Os proprietários de restaurantes que preferem não rever todo o seu menu, podem trocar ingredientes em sobremesas ou sopas para fazer ajustes sazonais. E sim, até o peixe e o marisco têm as suas estações, o que se pode refletir nas receitas.
Um bónus adicional! Os alimentos sazonais têm frequentemente um melhor sabor porque são colhidos no pico da maturação e contêm mais nutrientes e antioxidantes. E a melhor parte é que são normalmente mais baratos devido às distâncias de transporte mais curtas e à maior disponibilidade.

Dica 5: Evitar o desperdício alimentar

De acordo com a Comissão Europeia para a Segurança dos Alimentos, todos os anos são deitadas fora mais de 6 milhões de toneladas de alimentos no sector fora de casa da UE. Isto equivale a 15 quilos por pessoa!
Esta estatística preocupante levou muitos na indústria alimentar a tomar medidas através de vários meios. Duas delas são os conceitos sustentáveis de “nariz-à-cauda” e “folha-à-raiz”. Como os nomes sugerem, estes conceitos envolvem a utilização total de um animal ou planta, minimizando assim o desperdício.
A adoção deste conceito permite a todos os intervenientes no sector da restauração obter vários efeitos positivos. Não só ajuda a reduzir o desperdício na sua própria atividade, como também combate eficazmente o desperdício de alimentos e reduz as emissões prejudiciais ao clima, e ainda incentiva a utilização inventiva de ingredientes ao mesmo tempo que promove uma maior apreciação dos alimentos. Neste caso, é fundamental que haja uma abertura de espírito - nem toda a gente se sente à vontade para preparar miudezas de galinha ou pés de porco, e muito menos para levar os convidados a prová-los. No entanto, para aqueles que estão dispostos a experimentar, isto pode acrescentar diversidade e sabor ao menu. Ou já sabe qual é o sabor do pesto à base do topo das cenouras?
Os profissionais do sector hoteleiro podem minimizar o desperdício não só na preparação dos pratos, mas também nas refeições que já foram cozinhadas. Aplicações como a Too Good To Go e a ResQ são populares entre muitos consumidores.
O princípio subjacente a estas plataformas é tão simples quanto criativo: restaurantes e cafés, bem como padarias e supermercados com secções de alimentos frescos, utilizam as aplicações para listar os excedentes alimentares que, de outra forma, seriam deitados fora ao fim do dia. Os utilizadores da aplicação podem pedir esses alimentos e recolhê-los durante um determinado período de tempo por uma taxa nominal, poupando assim dinheiro e ajudando a reduzir o desperdício dos proprietários dos restaurantes. Todos ficam a ganhar!

Everyone can do their bit

Independentemente de a sua empresa dar pequenos ou grandes passos no sentido da sustentabilidade, o seu impacto no ambiente será sempre significativo. Esperamos que as nossas dicas não só o ajudem a reduzir a sua pegada ecológica, mas também a diminuir os seus custos operacionais, ao mesmo tempo que aumentam a sua criatividade e qualidade culinária.