Como Dominar o aveludamento

O que é o aveludamento e porque é que é tão popular?

Já alguma vez se perguntou como é que os restaurantes chineses conseguem servir pratos com carne tão tenra e suave? Em vez de fritar a carne diretamente, utilizam uma técnica especial chamada aveludamento. Trata-se de um método chinês de marinar que mantém a carne e o marisco húmidos e tenros durante a confeção.

Porque é que o aveludamento torna a carne tão tenra?

Embora a técnica seja muito simples, produz resultados deliciosos. As tiras de carne são revestidas com uma mistura de clara de ovo, amido de milho, óleo de sésamo (ou vinho de arroz) e sal, antes de serem rapidamente fritas em óleo quente ou escalfadas em água a ferver.

O revestimento protetor forma uma barreira natural que retém a humidade e impede que os sucos escapem durante a confeção, o que caso contrário tornaria a carne dura.

Sugestões e alternativas

As opções adequadas incluem carne de vaca, porco, peru e frango, mas também pode utilizar camarões, vieiras ou tofu. Basta cortá-los em pedaços pequenos e marinar durante 30 minutos antes de cozinhar.

Além disso, cortar contra as fibras da carne encurta-as, o que também ajuda a deixar a carne mais tenra.

Para além do vinho de arroz, também pode utilizar óleo de sésamo, mirin, molho de soja ou ponzu para a marinada. O amido de milho ou a fécula de batata funcionam bem como agentes espessantes. Dependendo da receita e do seu gosto, pode também adicionar alho e gengibre.

Os pedaços marinados são cozinhados num wok ou numa frigideira em óleo quente e em lume forte durante cerca de um minuto.

O aveludado é ideal para pratos salteados em que os legumes devem ser cozinhados separadamente da carne, consoante a sua espessura e textura. Também se pode preparar a carne com antecedência para poupar tempo.

Receita básica para aveludar

Se quiser experimentar este truque asiático para obter carne tenra, eis uma receita básica simples:

1. Misture os ingredientes acima referidos até obter uma massa homogénea e sem grumos - deve ter uma consistência fina. Corte os peitos de frango em pedaços, cubra-os bem com a marinada e deixe-os repousar no frigorífico durante 30 minutos.
2. Cozinhe rapidamente a carne em água a ferver ou em óleo quente, separando os pedaços com pauzinhos para evitar que se colem uns aos outros. Quando os pedaços ficarem opacos mas ainda estiverem crus no interior (após cerca de 40 segundos), retire-os e escorra-os.
3. Pode combinar esta receita básica com ingredientes à sua escolha. Eis a nossa sugestão para um delicioso prato no wok: enquanto a carne está a marinar, prepare alguns legumes e noodles. Quando estiverem prontos, basta adicionar a carne ao wok e cozinhar durante 3-4 minutos. Se quiser, pode terminar o prato adicionando um molho.

Em que receitas se pode utilizar o aveludamento?

A maioria das receitas que envolvem tiras ou cubos de carne são ideais para o aveludamento. Experimente - aqui estão algumas ideias para começar.